一年賣出29億元的絕味鴨脖IPO正如火如荼地進(jìn)行，但絕味鴨脖的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)模式可能會(huì)成為絕味食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱“絕味食品”)上市之后重大的隱患。

近日，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕味食品在管理下屬眾多加盟店時(shí)，并沒(méi)有與之規(guī)模相匹配的管理機(jī)制和平臺(tái)。在絕味食品未來(lái)的發(fā)展中，或許成為制約企業(yè)發(fā)展的重要因素。

跑馬圈地

2014年9月，絕味食品便在證監(jiān)會(huì)網(wǎng)站上首次披露了招股書(shū)，由于收入嚴(yán)重依賴線下加盟實(shí)體店，導(dǎo)致了絕味食品的毛利率相對(duì)于走直營(yíng)路線的周黑鴨較低，其IPO一直未有實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，并一度處于中止審查狀態(tài)。

記者查詢絕味食品更新的招股書(shū)發(fā)現(xiàn)，2013年以來(lái)，絕味食品的營(yíng)業(yè)額和毛利潤(rùn)都處于相對(duì)穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度，但其直營(yíng)店?duì)I業(yè)額平均維持在6.8%，換言之其營(yíng)業(yè)額的主要收入來(lái)源由加盟店。截至2015年底，絕味食品在全國(guó)共有7172家門店，但直營(yíng)店數(shù)量卻不足3%。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬告訴記者，由于人們消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了零食的主食化現(xiàn)象，這也造就絕味鴨脖、周黑鴨等鹵制食品品牌，同時(shí)造成他們野蠻成長(zhǎng)背后存在與之規(guī)模不匹配的管理機(jī)制和平臺(tái)。

2013年底絕味食品的店面數(shù)量約為5000家，到2015年底已經(jīng)突破了7000家，記者計(jì)算平均每天絕味食品新增2.7個(gè)店面，主要依托加盟店模式。在絕味食品招股書(shū)中顯示，未來(lái)籌建8家食品加工項(xiàng)目，以滿足產(chǎn)品的供貨需求。

記者在走訪絕味鴨脖加盟店中發(fā)現(xiàn)，部分地區(qū)加盟店存在層層分管現(xiàn)象，即子公司負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)產(chǎn)品供應(yīng)，每個(gè)地區(qū)有相應(yīng)的負(fù)責(zé)人或者承包人，負(fù)責(zé)人在轄區(qū)內(nèi)開(kāi)設(shè)各個(gè)店面，也就是說(shuō)絕味食品總部或?qū)⒑茈y確切了解各個(gè)地區(qū)情況，以及對(duì)各個(gè)地區(qū)的消費(fèi)者所反映的問(wèn)題做到及時(shí)反饋。

由于分管的級(jí)數(shù)過(guò)多，在執(zhí)行和管理程度上，不免出現(xiàn)客戶的終端體驗(yàn)與企業(yè)的理念背道而馳。在多家媒體曝光的問(wèn)題來(lái)看，也多是由此而引發(fā)的。

記者以消費(fèi)者的身份向絕味食品客服反映發(fā)現(xiàn)疑似“山寨店”的情況，在詢問(wèn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)總部客服難以迅速查詢到各個(gè)地區(qū)加盟店的具體位置，客服告訴記者總部已通知該地區(qū)負(fù)責(zé)人核實(shí)情況。該地區(qū)的負(fù)責(zé)人在第二天同時(shí)段向記者回電，針對(duì)記者所述情況，以“該店有新店員正在培訓(xùn)”向記者解釋，而記者在詢問(wèn)其他相關(guān)產(chǎn)品問(wèn)題時(shí)，該負(fù)責(zé)人則以“只針對(duì)這個(gè)問(wèn)題做解釋”為由不作回應(yīng)。

記者了解到，絕味食品在反應(yīng)機(jī)制是逐步向下一級(jí)傳達(dá)情況，最后再由地區(qū)負(fù)責(zé)人向總部或消費(fèi)者進(jìn)行反饋。整個(gè)體系并沒(méi)有有效地傳達(dá)和管理機(jī)制，難以適應(yīng)龐大的連鎖體系。

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)部分店面在運(yùn)貨過(guò)程中難以做到全程冷鏈運(yùn)輸，在店面前看到店員將疑似裝有鹵制品食品的塑料袋子從電動(dòng)車拎下，并將袋子提進(jìn)店內(nèi)。在電動(dòng)車的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，記者并沒(méi)有看到任何冷凍措施，運(yùn)輸過(guò)程出現(xiàn)的漏洞，最后不免由消費(fèi)者買單。

絕味食品對(duì)自身存在的問(wèn)題也心知肚明。在絕味食品的招股書(shū)中也闡述了五級(jí)門店管理體系，在各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，加盟商由于個(gè)體行為對(duì)企業(yè)造成的不利影響，以及業(yè)務(wù)快速擴(kuò)張所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。記者多次聯(lián)系了絕味食品總公司，并發(fā)去采訪函。截至發(fā)稿時(shí)未回應(yīng)。

“山寨店”盛行

6月另一家企業(yè)周黑鴨也向證監(jiān)會(huì)遞交了招股書(shū)，無(wú)論是絕味還是周黑鴨，其招股書(shū)都將“食品安全風(fēng)險(xiǎn)”列為公司第一風(fēng)險(xiǎn)要素。從2013年絕味食品傳出上市的聲音之后，媒體多次曝光其產(chǎn)品存在安全問(wèn)題。

記者了解到，雖然絕味鴨脖在積極籌劃建設(shè)官方的電商平臺(tái)，但加盟店擁有選擇決定第三方外賣平臺(tái)的自主權(quán)，目前大部分第三方外賣平臺(tái)并沒(méi)有審查其平臺(tái)上“真假李逵”的機(jī)制，大部分外賣平臺(tái)只要商家提供正規(guī)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和店面位置即可，這使得消費(fèi)者在叫外賣時(shí)更加無(wú)法辨別“李逵”和“李鬼”，而消費(fèi)者通常在沒(méi)有快速的辨別機(jī)制的情況下，憑主觀意愿去選擇判斷，一旦發(fā)現(xiàn)食品存在問(wèn)題，即使是“李鬼”，但消極影響仍然會(huì)嫁接到“李逵”身上，產(chǎn)生的負(fù)面影響范圍是企業(yè)很難在短時(shí)間內(nèi)消除的。

雖然周黑鴨為全部直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式，但依舊出現(xiàn)了嚴(yán)重的問(wèn)題：市面上的“山寨店”多于“正規(guī)店”，這些問(wèn)題不管是上市前還是上市后，都是亟待解決的難題。朱丹蓬告訴記者，從目前的狀況來(lái)看，“山寨店”對(duì)積極擴(kuò)張的企業(yè)將產(chǎn)生難以估算的不良影響，企業(yè)如何反制“山寨店”，需要一個(gè)切實(shí)有效的管控手段和機(jī)制。

鹵制品行業(yè)因?yàn)榻鼛啄昕觳秃屯赓u行業(yè)的興起而得到了快速發(fā)展，煌上煌于2012年率先上市，隨后絕味、周黑鴨也相繼宣布預(yù)備上市，近幾年為上市造勢(shì)，周黑鴨甚至在《變形金剛4》重金植入廣告。但這些都無(wú)法遮掩鹵制品企業(yè)高曝光率下的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，即使企業(yè)極力回應(yīng)和補(bǔ)救，食品的安全問(wèn)題還是赤裸裸的呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。2013年央視《是真的嗎》報(bào)道了北京鹵制品抽查結(jié)果，周黑鴨盒裝鹵鴨翅大腸菌群超標(biāo)近2倍。“周黑鴨罌粟事件”的被澄清為“山寨店”，但也影響其品牌。

有證券人士向記者透露：目前證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)上市把控較為嚴(yán)格，一方面是由于近幾年餐飲業(yè)低迷，另一方面國(guó)家目前對(duì)餐飲業(yè)把控較為嚴(yán)格，所以在審查時(shí)更為嚴(yán)格和漫長(zhǎng)。企業(yè)如果在IPO階段出現(xiàn)影響較為惡劣的產(chǎn)品問(wèn)題，證監(jiān)會(huì)將直接撤銷其資格。

招股書(shū)顯示，絕味擬在上交所募資9.49億元，其中八成將用于產(chǎn)能擴(kuò)充；周黑鴨也打算將部分上市后的所得資金，投入到門店擴(kuò)張升級(jí)、業(yè)務(wù)并購(gòu)等領(lǐng)域，計(jì)劃在2016年和2017年分別增加187家和將180家。

朱丹蓬分析認(rèn)為，絕味食品上市后可以得到大量的資金后盾有利于進(jìn)一步搶占市場(chǎng)。但隨著加盟的規(guī)模越大，企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)隨之上升，企業(yè)也越加難以把控。如果未來(lái)絕味鴨脖成功上市，資源和人力投放到質(zhì)量?jī)?nèi)控體系的多少，組織架構(gòu)的調(diào)整，將是未來(lái)絕味食品發(fā)展的關(guān)鍵因素。

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