近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。那么是不是這樣的呢？經(jīng)過央視記者做實驗，以及相關(guān)專家表示，肉類不宜反復(fù)解凍，解凍4次細(xì)菌飆升15倍左右。此外，注水肉更易腐敗，專家還教了幾招如何鑒別注水肉的方法。

　　肉類不宜反復(fù)解凍

　　一塊肉反復(fù)冷凍解凍四次，最后測得的菌落數(shù)，竟然是未冷凍前的15倍？

　　日前，央視記者做出這樣的實驗結(jié)論。那么，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？

　　劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他稱，這種情況是有可能出現(xiàn)的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 

　　解凍4次細(xì)菌飆升15倍

　近日，網(wǎng)上流傳一種說法，稱肉類反復(fù)冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌含量。

　　針對這種說法，央視記者對此作出了一個實驗：將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細(xì)菌生長的趨勢。經(jīng)過反復(fù)四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果，是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右，很令人吃驚。

　　那么，這一實驗結(jié)果是否有可能出現(xiàn)？

　　劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制，他稱，反復(fù)冷凍再解凍，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的，而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù)。

　　那么在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應(yīng)該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細(xì)菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？

　　對此，劉登勇博士表示，在極低溫度的情況下，肉品表面的細(xì)菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出，細(xì)菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。

　　而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細(xì)菌繁殖。在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細(xì)小的冰晶，反復(fù)多次冷凍和解凍會導(dǎo)致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞中的液體流出來，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細(xì)胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細(xì)菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細(xì)胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細(xì)菌總數(shù)也會相應(yīng)增加。