在地溝油事件爆發(fā)之前，廚余垃圾及廢棄食用油脂流向的監(jiān)管一直比較松散狀態(tài)，但2011年之后，全國(guó)各地的監(jiān)管部門(mén)都在收緊餐飲廚余垃圾以及廢棄油脂的監(jiān)管，其中一個(gè)主要的舉措就是在餐飲行業(yè)建立臺(tái)賬制度。但執(zhí)行的三年間，臺(tái)賬制度也遭遇到比較大的挑戰(zhàn)。

　　以廣州為例，2011年9月之后，先后出臺(tái)了《廣州市餐廚垃圾處理管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》、《廣州市廢棄食用油脂管理辦法(征求意見(jiàn)稿》)(簡(jiǎn)稱(chēng)《意見(jiàn)稿》)兩部管理辦法相繼面向公眾征詢(xún)意見(jiàn)。

　　按照《廣州市餐廚垃圾處理管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》的規(guī)定，飲食經(jīng)營(yíng)者、單位食堂等餐飲垃圾產(chǎn)生者應(yīng)當(dāng)每季度向所在地區(qū)、縣級(jí)市城管部門(mén)申報(bào)餐廚垃圾的種類(lèi)、產(chǎn)生量、流向、貯存、運(yùn)輸、處置等有關(guān)資料，并實(shí)行聯(lián)單管理制度，聯(lián)單載明餐廚垃圾種類(lèi)和數(shù)量、單位負(fù)責(zé)人等，聯(lián)單一式四聯(lián)，餐飲垃圾的產(chǎn)生者和清運(yùn)、處置單位以及區(qū)、縣級(jí)市城管部門(mén)各備一聯(lián)。

　　按照理想狀態(tài)，這樣一種臺(tái)賬制度讓餐飲渠道的餐廚垃圾的走向完全透明化，但是現(xiàn)實(shí)是十分 骨感 的。

　　 防疫站有指定的公司回收泔水，餐飲門(mén)店要拿到餐飲服務(wù)許可證，必須要跟這些指定的回收公司簽署收購(gòu)協(xié)議。 某在廣州有眾多餐飲門(mén)店的負(fù)責(zé)人陳吉(化名)告訴南都記者。然而對(duì)于聯(lián)單，陳吉坦言有種一陣風(fēng)的感覺(jué)。 在抽查最嚴(yán)的時(shí)候我遇到過(guò)執(zhí)法隊(duì)檢查我們的隔油池，細(xì)致到問(wèn)我們什么時(shí)候請(qǐng)的那個(gè)負(fù)責(zé)隔油池清理的員工，后來(lái)又要求找到那名員工，帶執(zhí)法隊(duì)去查看隔油池。 不過(guò)嚴(yán)查之后恢復(fù)平靜，現(xiàn)在陳吉的餐飲門(mén)店產(chǎn)生的餐廚垃圾每天由簽署了協(xié)議的公司上門(mén)收購(gòu)，至于每天餐廳產(chǎn)生了多少餐廚垃圾、餐廳是否將這些廚余垃圾悉數(shù)清理出來(lái)，定點(diǎn)收購(gòu)企業(yè)并不管。至于費(fèi)用方面，陳吉稱(chēng)，每個(gè)月餐廚垃圾基本都是平進(jìn)平出，部分門(mén)店能獲得一小筆費(fèi)用，而對(duì)于一些進(jìn)出麻煩的門(mén)店，甚至還要倒貼錢(qián)給收購(gòu)公司。

　　而在陳吉看來(lái)，餐廚垃圾的流向監(jiān)管非常困難。收泔水是一份苦差事，大公司不愿意干，而對(duì)于非法加工者而言則是有利可圖。 除非統(tǒng)一由環(huán)衛(wèi)工人來(lái)收，但這又涉及到政府公共開(kāi)支的問(wèn)題。

　　不過(guò)陳吉也指出，對(duì)于正規(guī)的餐飲企業(yè)，其不會(huì)在乎將泔水賣(mài)給不法分子那些蠅頭小利，但是個(gè)體小店就很難監(jiān)控。吳勛指出，雖然此前政府要求餐飲企業(yè)建臺(tái)賬，但也并非強(qiáng)制性。